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產(chǎn)品介紹

       冰淇淋混合料進(jìn)行冷卻老化，在老化階段時(shí)，由于冰淇淋含有較多的牛乳蛋白質(zhì)，乳化劑對蛋白質(zhì)的功能隨即發(fā)揮，當(dāng)脂肪開始結(jié)晶時(shí)，乳化劑便會促使蛋白質(zhì)從水一脂肪界面上移去，這種乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化劑降低了界面張力所致。此時(shí)，乳化劑會遷移到脂肪粒子的表面，取代蛋白質(zhì)所處的位置，產(chǎn)生類似絡(luò)合狀的結(jié)構(gòu)。在凝凍過程中，乳化劑使微細(xì)均勻的脂肪球中的液態(tài)脂肪破乳析出，有利于脂肪的附聚和凝聚作用，這些脂肪會附聚在攪打時(shí)形成的氣泡周圍，與空氣混合，獲得期望的容積超出量,產(chǎn)生冰淇淋的起泡性和膨脹率。

       在凝凍過程將空氣攪拌入冰淇淋混合物中，而乳化劑能在凝結(jié)過程中控制充氣，形成泡沫，提高冰淇淋混合料的起泡性和膨脹率，可使體積增大。保型性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。
      乳化劑對冰淇淋的氣泡膜起*，有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量。冰淇淋的氣泡具有穩(wěn)定性和阻止熱傳導(dǎo)的作用，可增加在室溫下的耐熱性，使產(chǎn)品保持預(yù)定的形狀。冰淇淋由于含有很多的微細(xì)空氣泡，使其變得更加柔潤、松軟、口感好。乳化劑還可以防止大冰晶體的形成，賦予冰淇淋細(xì)膩、疏松的結(jié)構(gòu)和良好的干燥性”。